Эта статья возникла как ответ одному товарищу...

Именно тростниковый сахар был первым, который стало употреблять человечество. Ещё до нашей эры в Индии его научились получать. Сахарный тростник там считался одним из священных растений.

В начале нашей эры уже умели рафинировать сахар. Но это было дорого и не особо нужно. Коричневый тростниковый сахар, попав в Европу, был там на вес золота. Сколько ни пытались выращивать свой тростник в Европе, он прижился только немного в Италии. В холодных странах не растёт. Дороговизна сахара предотвращала эпидемии диабета и ожирения ;).

Колонизация Южной Америки привела к тому, что туда завезли сахарный тростник и устроили множество плантаций, чтобы обеспечить сахаром Европу. (Видимо, продажа тростникового сахара так выгодна, что у них и транспорт через океан окупался!!). У индейцев-то был свой сахар. Они его получали из кукурузы и других аборигенных растений.

В средние века рафинад в Европе продавался только в аптеках. Почему-то считалось, что он помогает при поносе, лихорадке и ещё десятке болезней. (Хотя вот в косметике сахар применяется до сих пор! Есть скрабы с кристалликами сахара. Причём коричневый тростниковый и здесь имеет преимущество - он не царапает кожу). А потребность в сахаре возрастала параллельно с распространением моды на чай и кофе.

Наконец, где-то веке в 18-м, в Европе сообразили выращивать свёклу и делать сахар из неё! Для этого кормовой сорт пришлось подселекционировать, и была получена "сахарная свёкла", в белых корнеплодах которой содержится около 15 % сахарозы! Это оказалось очень выгодно, потому что в стеблях сахарного тростника - лишь 1,5 %, да ещё и растёт свёкла прекрасно в средней полосе. Но именно "выгодно", а не полезно.

Ведь свекловичный сахар-сырец в пищу не пригоден - он невкусный. Используется только очищенный. Тростниковый же наоборот, вполне юзабилен. Продаваемый ныне коричневый тростниковый сахар называют "сахаром частичной очистки" - очищают же его, в самом деле, от чего-то! а именно - от волокон целлюлозы, от воска и подобных несъедобных веществ (Не только пчёлы, но и растения вырабатывают воск. Они покрывают им свои стебли и листья). Балласт нужно отделять, но остаются полезные нутриенты!

Сейчас уже мало кто спорит с тем, что природные продукты лучше употреблять в той целостности, в какой их создала природа. В силу ряда процессов, таких как "сопряжённая эволюция", организм более приспособлен именно к такому потреблению. Ну вот выбрасываем мы "отруби" при производстве муки, а потом обнаруживаем в них суперполезные вещества, которые принимаем потом отдельно в виде "биодобавок" - разве не смешно? Я люблю дроблёнку из цельных зёрен, она и вкуснее... Другой пример - какао. Отходы от его бобов называются "какаовелла", на самом деле там содержится зародыш (суперполезный, как всегда). В какаовелле обнаружены вещества, предотвращающие кариес. Так что если бы выработали технологию производства шоколада из цельного какао, то от таких шоколадок бы у нас зубы не болели! А может, так природой задумано. Взять те же витамины: каротин в морковке содержится в составе целого комплекса антиоксидантов, и работает гораздо лучше, чем аптечный витамин А...

Что находится в коричневом сахаре? Например, витамины группы В, антиоксиданты, растительные пигменты... Но главное - минеральные элементы: калий, кальций, магний, железо, медь, хром. Обратите внимание, что именно они предотвращают диабет. То же явление комплементарности?!

Так что мне очень странно, если "очищенное" - синоним хорошего. Знаете ли вы, как производят сахар-рафинад?

Вначале из сырья отжимают сок и сгущают его. Чтобы нейтрализовать в соке органические кислоты и осадить белки и соли, в него добавляют известь. Процесс называется "дефекация" (ничего не напоминает? ;)). Но и тут тростниковый сироп выигрывает у свекловичного: для первого требуется всего лишь 0,07 % извести, для второго - 3 % из-за высокого содержания несахаров.
Для отбеливания сиропа через него пропускают диоксид серы (сернистый газ, кто не знает).

По стандарту рафинад должен быть белым и содержать 99,9 % сахарозы, что пристало бы больше химическому реактиву, чем продукту питания. Поэтому далее сироп подвергается многократным стадиям выпаривания, перекристаллизации... Его даже пропускают через сильное магнитное поле. А это ещё нафига, спросите вы? А видимо, в процессе предыдущих прохождений по различным машинам он засоряется металлическими стружками ;).

Но поскольку даже суперочищенный сахар имеет естественный присущий ему желтоватый цвет, то в рафинад добавляют синий краситель ультрамарин. По законам физики синий + жёлтый даёт ослепительно белый... но уже не такой чистый! Как ни парадоксально, рафинад - это не чистый сахар! это сахар, покрашенный ультрамарином.
Полученный рафинад, как однородное вещество, образует очень твёрдые прозрачные кристаллы, которые плохо растворяются в воде. Чтобы сделать быстрорастворимым, его дробят на специальных агрегатах и затем прессуют в кубики.

Приятно вам будет такой сахар есть? Лично мне не внушают доверия продукты, сильно обработанные промышленностью. Зачем моему организму ультрамарин, зачем щёлочь? (в рафинаде она предотвращает распад сахарозы на глюкозу и фруктозу).

Мне нравится вкус и запах коричневого сахара, он бывает похож на мёд или ириски... Да, это как фломастеры ;) - вот Громозека считает его "отвратным". Но, может, ему просто не повезло с тем, который "в массе закупали у кубинцев"? Коричневый сахар, как и любой другой продукт, бывает получше и похуже качеством, бывает разных сортов, марок и от разных производителей. Не может он весь быть "ниже качеством, хуже очисткой и менее сладким". (кстати, "менее сладким" не означает ли "менее вредным"? ;))

Например, я использую сахар "Golden Demerara" компании "Мистраль". Вот он на фотке, красивый и вкусный, хорошо растворимый и ароматный. Меня устраивает, и не самый запредельно дорогой. На рынке существуют дешёвые и плохие сорта, как и для любого продукта. Например, "London Demerara", бытующий часто в Англии - это и не Демерара, и вообще не коричневый сахар. Это обычный белый рафинад, смешанный с тростниковой патокой, и это действительно дань чьей-то бзиканутости. А есть совсем дешёвые сорта "коричневого сахара", которые представляют собой рафинад, подкрашенный жжёнкой! Т.е. явная фальсификация.

Очень дорогой коричневый сахар производится из тростника, выращенного в экологически чистых местах без применения пестицидов и прочей химии. Его делают по специальной технологии, и там речь не идёт о "плохой очистке" и "плохом качестве". Может, и бзиканутость, но что-то в нашей стране я её не особо замечал! У нас, выходя из дома, всё больше вижу бзиканутость на нездоровом образе жизни! То под забором кто-то отдыхает после праздника, то первоклашки шмалят в подворотне, то в подъезде шприцы валяются. О, приди же поскорей, бзиканутость нашей цивилизации на здоровом образе жизни!!!

Кстати, за бугром можно чаще встретить коричневый сахар, чем у нас. Национальные кухни некоторых народов немыслимы без него. Есть итальянские рецепты: мясо перед приготовлением натирается коричневым сахаром. Сладкие соусы к закускам тоже с этим сахаром готовятся. Некоторые сорта "коричневого золота" липкие, и из него лепят различные фигурки, которые подают к кофе-чаю, например, в Японии. Многие блюда выигрывают внешне, когда они посыпаны искрящимися янтарными кристалликами. Лично я люблю их кидать сверху на гренки или оладьи, блины, пока они готовятся. Совсем небольшая щепотка нужна. Сахар подплавляется в процессе, и получается неожиданный эффект... А ещё кладу ложку коричневого песочка в капустный салат провансаль, что существенно облагораживает его вкус! Даже такая мура, как растворимый кофе, резкий и топорный, смягчается и преображается в изысканный напиток с помощью этого сахара.

И ещё один аспект. Коричневого сахара вы не съедите много (цена, как уже говорилось, служит сдерживающим фактором ;)). Это белый рафинад можно хлестать, не замечая, он такой невыразительный и проскакивает легко. Коричневым золотом вы будете любоваться, дорожить им, смаковать, в полной мере проживая момент потребления его. А значит, для вас уменьшится риск заболеть диабетом и растолстеть.

Можете мне верить. Я не агент фирмы, торгующей коричневым сахаром. Я пишу вам как биохимик, учившийся на ХПС, и много внимания в своё время уделивший технологиям пищевой промышленности (у меня родственники там работали). Я вам не скажу, что коричневый сахар - средство похудеть ;). Как и любой источник сахарозы, он поставляет в кровь глюкозные эквиваленты. А если вам надо сбросить вес - ешьте, например, стевию ("медовая трава", содержит стевиозид - он в 300 раз слаще сахара и безопасен в плане диабета и ожирения). Только не применяйте химических сахарозаменителей, таких как аспартам, он при распаде образует метанол. Сахарин давно запрещён - признан канцерогеном... Ацесульфам на вкус противный, да и сажает печень вся эта химия...
Хотите быть стройным и здоровым - смотрите методику "Специальная система раздельного питания".